بهداشت در ماشین های ظرفشویی صنعتی
خلاصه
در این مقاله قصد داریم مؤلفه های تأثیرگذار را در ماشین های ظرفشویی صنعتی یا تجاری مورد بررسی قرار دهیم. بر همین اساس آشنایی با استانداردهای جهانی در این حوزه ضروری به نظر می رسد که در ادامه بدان اشاره می شود. نهایتاً نیز به استانداردها و اطلاعات کلی از تأثیر مواد شوینده، دما و زمان شستشو بر کیفیت شستشوی ظروف توسط این نوع تجهیزات پرداخته شده است. باید توجه داشت که علی رغم تلاشی که برخی کشورها در زمینه دستیابی و تدوین یک استاندارد مؤثر برای شستشوی ظروف و تعیین سطح قابل قبول میکروارگانیسم های قبل و بعد از شستشو به انجام رسانده اند، می بایست اقدامات بیشتری برای یکپارچه شدن این استانداردها در سطح جهانی انجام دهند.
مقدمه
بهداشت در تمام زمینه های زندگی روزمره از جمله در ماشین های ظرفشویی تجاری حائز اهمیت است زیرا طیف گسترده ای از مصرف کنندگان و بیشتر از آن اشخاص ثالث که همان مصرف کنندگان نهایی ظروف شسته شده هستند تحت تأثیر قرار می گیرند. هر مصرف کننده حق دارد، از ظروف، لیوان، کارد و چنگال تمیز و بهداشتی استفاده کند. در این رابطه، شستن ظروف یکی از ابزارهای مهم برای اولاً جلوگیری از گسترش میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای بالقوه است که می‌توانند روی ظروف و کارد و چنگال وجود داشته باشند و ثانیاً زنجیره عفونت را نابود کنند. این امر به ویژه با توجه به تحولات اخیر در شرایط عمومی جوامع، مانند افزایش تعداد افراد آسیب پذیر جوان، پیر، باردار، نقص ایمنی و از سویی ظهور و شیوع مقاومت های آنتی بیوتیکی بیشتر یا عفونت ها و سویه های جدید ویروسی (مانند آنچه که در سال 2019 در ووهان (چین) به یک پاندمی جهانی تبدیل گردید) اهمیت بیشتری دارد.
مطالعات انجام شده
بلومفیلد و همکاران
اصول رویه های بهداشتی برای همه مشترک است. با این حال، رویکردهایی که در حال حاضر در تنظیمات مختلف استفاده می‌شوند لزوماً یکسان نیستند. بنابراین بلومفیلد و همکاران یک چارچوب یکپارچه برای توسعه، استانداردسازی و مقایسه کارایی روش‌های بهداشتی پیشنهاد کردند که می‌تواند در هر نوع محیطی مورد استفاده قرار گیرد و بر روی هر نوع سطح یا موردی اعمال شود.
این یک فرآیند 4 مرحله ای است که بر هدف و نتایج شستشو متمرکز است. همچنین این رویکرد سلسله مراتبی بوده که در دو فاز نخست با سنجش کارایی ضد میکروبی (شناور و سطوح) آغاز می شود و در ادامه نشان می دهد که متد مؤثر شستشو (ترکیب مواد شستشو + تجهیزات شستشو) کدام است و در نهایت در چهارمین مرحله نتایج بالینی و قابل مشاهده از کاهش نرخ عفونت و بار میکروبی را مورد سنجش قرار می دهد تا میزان اثربخشی کلی را نشان دهد. در این مرحله است که می توان برای تمیزی ظروف و سطوح نمره ای تعیین کرد و حالت های مختلف را با هم مقایسه نمود.
عملکرد و سطح کیفی تمامی مدل های ماشین ظرفشویی از مدل زیرکانتری یا زیرپیشخوان (500 بشقاب در ساعت)، هود تایپ یا آسانسوری (1200 بشقاب در ساعت) و مدل های مختلف تونلی با ظرفیت های 2000 تا 10000 بشقاب در ساعت با قابلیت درایر (خشک کن ظروف) که برای ظروف زیادتر و ناهماهنگ تر مورد استفاده قرار می گیرند؛ با این متد قابل اندازه گیری و مقایسه می باشد. چیزی که در گفتار عامیانه به آن کیفیت شستشو گفته می شود.
علاوه بر این ها تعداد مخازن درگیر در فرایند شستشو نیز تا حدود بسیاری بر عدد کیفی شستشو تأثیرگذار است. بعنوان مثال شستشوی ظروف با مدل زیرکانتری تک مخزن با مدل هود تایپ دو مخزن و یا تونلی های دو مخزن با هم تفاوت های زیادی دارند (که بیشتر با چشم مسلح و تست های کشت میکروبی قابل سنجش است) و البته کیفیت شستشوی ظروف با استفاده از خطوط شستشوی 4 مخزنه (4 زون شستشو) که عمدتاً در مراکز حساس و بیمارستان ها مورد استفاده قرار می گیرند از تمامی موارد پیش گفته، بالاتر است.
Food Hygiene
مبنای علمی و آزمایش کارایی بهداشتی ماشین‌های ظرفشویی تجاری برای توسعه الزامات بهداشتی در ظرفشویی های تجاری سال‌هاست که مورد توجه است. گروه آلمانی “Food Hygiene” در کمیته استانداردسازی DINبرای مواد غذایی و محصولات کشاورزی NAL، در سال 1989 تأسیس شد تا مقررات عمومی برای استفاده بهداشتی از ماشین های ظرفشویی و توسعه روش های آزمایشی برای کنترل میکروبیولوژیکی این سیستم ها ایجاد کند.
در یک آزمایش با استفاده از ماشین ظرفشویی تونلی چند مخزنه برای جمع آوری داده های اولیه نمونه برداری از سطح ظروف و نمونه برداری از محلول تمیز کننده در آخرین مخزن انجام شد و بررسی ظروف نشان داد که تعداد اقلام بسیار آلوده هنگام استفاده از دماهای پایین و مقدار کم مواد قلیایی در شوینده به طور قابل توجهی بیشتر است از شستشوی در دمای 60 درجه سانتیگراد و بالاتر از آن و شوینده هایی با درجه قلیایی بالاتر. علاوه بر این در حالت دوم هیچ E. coli یا کلیفرمی یافت نشد. این روش تست به وضوح تأثیر دما و کلر (قلیا) را بر غیرفعال‌سازی میکروبی نشان داد.
در دمای آب بالاتر از 60 درجه سانتیگراد و محتوای کلر بالاتر از 10 ppm ؛ میانگین تعداد میکروبی 10 واحد تشکیل‌دهنده کلنی (cfu) در هر میلی‌لیتر به کمترین میزان ممکن کاهش یافت. نکته ی قابل توجه دیگر در این آزمایش این بود که: «با آب زدن سطحی به ظروف (قبل از آغاز فرآیند شستشوی ماشین ظرفشویی صنعتی که از آن به عنوان پیش شور هم یاد می شود) تا حدود قابل ملاحظه ای بار میکروبی کاهش می یابد». همچنین «تعداد مخازن شستشو (مراحل شستشو) و نیز حجم هر مخزن نیز در این مقوله تأثیرگذار است».
Hçller و همکاران
Hçller و همکاران با هدف اعتبارسنجی این یافته‌ها به بررسی‌های مجدد در نوعی خاص از ماشین‌های ظرفشویی تونلی چند مخزنی دست زدند. آنها تأیید کردند بالا بردن مدت زمان شستشوی ظروف در دمای بالاتر از 60 درجه سانتیگراد نیز می تواند باعث بهبود تجزیه و حذف مکانیکی ذرات غذا و در نتیجه میکروارگانیسم ها شود. با این وجود، زمان تماس طولانی نمی تواند به طور کامل جایگزین غیرفعال سازی شیمیایی میکروارگانیسم ها، به ویژه در دماهای پایین تر شود. مقدار 100 cfu/ml محلول تمیزکننده را می توان بر اساس نتایج هر دو آزمایش بالا توصیه کرد.
کروگر و همکاران
با این تفاسیر در کارآزمایی دیگری که توسط کروگر و همکاران انجام شد سویه faecium ATCC 6057 مورد آزمون قرار گرفت زیرا این سویه تا دمای 70 درجه سانتیگراد و برخی مواد شیمیایی مقاوم است. در این آزمون نشان داده شد کاهش بار میکروبی ناشی از فرآیند شستشوی ظروف به شدت با زمان خشک شدن ظروف پس از اتمام فرآیند شستشوی ظروف مرتبط است. همچنین خشک شدن بقایای غذا بر روی ظروف (قبل از آغاز فرایند شستشو) تأثیر مهمی بر حذف مکانیکی میکروارگانیسم ها داشت. هر چه مدت زمان طولانی تری این کثیفی ها روی ظروف باقیمانده باشند و خشک گردند، حذف آن دشوارتر می شود. در این بین ظروفی که در دماهای بین 20 تا 22 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 50 تا 75 درصد قرار داشتند، وضعیت بدتری از نظر بار میکروبی (faecium ATCC 6057) داشتند. نتایج هر سه آزمون فوق در سال 1995 بعنوان پیش نویس شاخص های زیستی و مدلی برای تدوین «الزامات بهداشتی» ماشین های ظرفشویی تجاری در نظر گرفته شد.
Krüger و Zschaler
در خصوص لیوان ها نیز که امکان انتقال میکروارگانیسم ها از دهان به دهان هست، Krüger و Zschaler مطالعه ای بر روی ماشین ظرفشویی زیرکانتری تک مخزنی انجام دادند. لیوان استاندارد، جام شراب، لیوان کاکائو، سوسپانسیون مخمر آبجو، شیر و شیر بدون چربی بعنوان نمونه های آزمون بودند زیرا معمولاً در تعداد زیادی از این ظروف استفاده می شود و شرایط واقعی تری را تداعی می کنند. در دمای شستشوی 50 درجه سانتیگراد 2 گرم در لیتر مواد شوینده عملکردی مشابه با دمای شستشوی 55 درجه سانتیگراد و 1.5 گرم در لیتر مواد شوینده و یا دمای شستشوی 60 درجه سانتیگراد 1 گرم در لیتر مواد شوینده از خود نشان دادند.
همچنین نتایج آزمون نشان داد خشک شدن کثیفی و آثار شراب انگور به مدت 2 ساعت بر روی لیوان، شستشو را مشکل تر می کند بنحوی که می بایست برای دستیابی به سطح کیفی فوق مدت زمان شستشو را در دمای 65 درجه سانتیگراد افزایش داد. شرایط در لیوان های کمر باریک دشوارتر هم هست و نتیجه می دهد که فرم لیوان نیز تا حدود بسیاری بر کیفیت شستشو تأثیر گذار است بالاخص که زمانی از کثیفی لیوان و خشک شدن بقایای نوشیدنی بر آن گذشته باشد.
نکته ی دیگر این که لیوان هایی حاوی نوشیدنی های سوپی (مواد نشاسته ای) که بیشتر در بیمارستان ها مورد استفاده قرار می گیرند، جز سخت شستشو ترین لیوان ها است که در صورت خشک شدن یا دلمه زدن کثیفی بر روی لیوان، صرفاً می بایست با ماشین های قدرتمندتری نظیر مدل های تونلی شستشو شوند. در غیر اینصورت مدت زمان شستشو می بایست از 3 تا 9 دقیقه (3 سیکل شستشوی کامل سه دقیقه و بطور متوالی و بی وقفه) تنظیم شود.
نیکولای و همکاران
و اما یک آیتم تعیین کننده دیگر در کیفیت شستشوی ظروف در ماشین های ظرفشویی صنعتی فشار جت پمپ آب است که توسط نیکولای و همکاران مورد بررسی قرار گرفت. این عامل چیزی متفاوت و مستقل از دما یا مدت زمان شستشوی ظروف است. آنها نشان دادند که حجم آبی که در مدت زمان مشخص بر روی ظروف اسپری می شود، تا حدود بسیاری در تمیز شدن فیزیکی و مکانیکی ظروف و همچنین میزان بار میکروبی و میکروارگانیسم های ظروف، اثرگذار است و به این نتیجه رسیدند که کاهش این بار میکروبی عمدتاً بیشتر تحت تأثیر «فشار جت پمپ و نازل ها» است تا «دمای شستشو».
مک کورمیک و همکاران
مک کورمیک و همکاران نیز مطالعاتی در این رابطه انجام دادند و به این نتیجه رسیدند که حداقل دما شستشوی ظروف باید به حداقل 70 تا 75 درجه سانتیگراد افزایش یابد تا غیرفعال شدن باکتری ها و ویروس های مقاوم در برابر حرارت، صورت گیرد.
استاندارد استرالیا
یکی از سخت گیرانه ترین استانداردها در این خصوص استاندارد استرالیایی 4674 است که در سال 2004 برای تمامی بخش های خصوصی و دولتی تدوین و ابلاغ شد. ماشین های ظرفشویی و شیشه شویی باید قابلیت شستشو و آبکشی در یک عملیات مداوم را داشته باشند. هنگامی که از آب گرم برای ضدعفونی کردن استفاده می شود، ماشین ظرفشویی/شیشه شوی تنها زمانی باید در چرخه ضدعفونی کار کند که دمای آب به منطقه ی مورد نظر برای ضدعفونی برسد.
علاوه بر این، استفاده از هیچ نوع برسی در شیشه شوی برای حذف مکانیکی بقایای مواد غذایی، مجاز نیست. باید از دمای آب مصرفی در چرخه شستشوی ضدعفونی کننده و تؤامان از مدت زمان شستشوی ظروف در این دما اطمینان حاصل کرد.
در این استاندارد ظروف باید در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه، 75 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه یا 70 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه تحت شتشو با مواد ضدعفونی کننده مخصوص قرار بگیرند و هنگامی که از این مواد شیمیایی در شستشوی ظروف یا شیشه استفاده می شود، باید اطمینان حاصل شود که طراحی دستگاه به گونه ای است که پس از اتمام فرآیند آبکشی، تمام باقی مانده های شیمیایی پاک و آثاری دیگر از آن باقی نمانده باشد.
GB چین “استاندارد ملی ایمنی غذا 14934” الزامات بهداشتی را برای ضدعفونی ظروف سرو غذا را مشخص می کند. این استاندارد الزامات فنی را در مورد باقیمانده های حسی، فیزیکی و شیمیایی و محدودیت هایی که برای میزان میکروارگانیسم های مجاز در این ظروف را ارائه می دهد. هیچ میکروارگانیسمی نباید در 50 سانتیمتر مربع قابل تشخیص باشد.
استاندارد اروپا
کمیته استانداردسازی اروپا (CEN/TC 429) در حال تهیه یک استاندارد اروپایی برای الزامات بهداشتی و آزمایش ماشین‌های ظرفشویی تجاری بر اساس DIN SPEC 10534 است. با این حال، هنوز این استانداردها منتشر نشده اند.
DIN SPEC 10534
به عنوان پیش استاندارد ماشین های ظرفشویی زیرکانتری، DIN 10510 ماشین ظرفشویی هودتایپ، DIN 10511 ماشین ظرفشویی لیوان شوی، DIN 10512 ماشین ظرفشویی هودتایپ و DIN 10522 ماشین ظرفشویی تونلی را به صورت خلاصه بیان می کند. الزامات بهداشتی برای برنامه ریزی، ساخت و بهره برداری از ماشین های ظرفشویی تجاری در طرح ها و انواع مختلف در این پیش استاندارد مشخص شده است. به طور خاص، اطلاعات مربوط به عملکرد بهداشتی و حرفه ای، تمیز کردن و ضد عفونی ظروف و مراقبت و نگهداری از ماشین آلات ارائه می شود.
رویه های مختلف برای آزمایش عملیات بهداشتی و حوزه کاربرد آنها شرح داده شده است و علاوه بر این ها، اصولی برای نحوه جانمایی و چیدمان صحیح تجهیزات شستشوی صنعتی در آشپزخانه ها که به اصلاح چرخه شستشو و جلوگیری از آلودگی های مجدد ظروف تمیز منجر می شود، تعیین گردیده است. مناطق ظروف کثیف و تمیز در این استاندارد با وسواس زیادی از همدیگر جدا شده اند. نکاتی نیز در خصوص نگهداری مرتب از تجهیزات شستشوی صنعتی بیان گردیده است تا بهره برداری طولانی مدت از این تجهیزات را تضمین نماید (DIN SPEC 10534).
استانداردهایی برای الزامات میکروبیولوژیکی تعیین گردیده است که تحت هیچ شرایطی تخطی از آن مجاز نمی باشد. فرمت بازدیدهای دوره ای استاندارد، بررسی فرآیند متوالی و بی وقفه ی شستشو، همه و همه در این پیش نویس گنجانده شده است.
پس از نصب ماشین ظرفشویی، تست عملکرد برای تأیید عملکرد بهداشتی در صورت استفاده طبق دستورالعمل سازنده انجام می شود. این تست کمک می کند تا از صحت فرآیند و آیتم های مورد نظر در شستشو برابر آنچه که سازنده ادعا می کند، اطمینان حاصل نماییم. چنانچه نتیجه این تست مثبت باشد، پس از آن، اپراتور (مصرف کننده) در طول مدت استفاده از دستگاه دیگر نگران عملکرد آن نیست و بیشتر تمرکز خود را بر عواملی مانند بازرسی چشمی، توجه به دمای شستشو و آبکشی و یا غلظت مواد شوینده معطوف می کند و دیگر به ارزیابی های میکروبیولوژیکی مداوم نیازی نیست و در صورت لزوم بصورت موردی و در فواصل زمانی مشخص می توان این گونه تست ها را انجام داد تا از صحت عملکرد تجهیز در طول زمان نیز اطمینان حاصل نمود.
بعبارتی بازرسی های روزانه، بازرسی های دوره ای، بازرسی های رندوم، همچنان می بایست توسط بهره بردار صورت پذیرد.
با نمونه برداری های سطحی، می توان از مجاز بودن میزان میکروارگانیسم های هوازی در یک منطقه اطمینان حاصل نمود. اغلب استانداردهای موجود در این زمینه این دامنه را بین 0 تا 5 (cfu/cm2) تعریف می کنند با این حال الزامات برای ظروف و متریال مختلف اندکی تفاوت دارد. علاوه بر این ها بار میکروبی موجود در محلول شوینده و آبکشی نیز استاندارد مشخص خود را دارد (cfu/ml200) این در حالیست که منطقه هشدار (cfu/ml500) می باشد.
IN 10510: 2013-10
یک استاندارد هم درباره پیش شوری در ماشین های ظرفشویی صنعتی تونلی وجود دارد (IN 10510: 2013-10). باید توجه داشت پیش شوری، چیزی مجزا از آن است که در داخل تونل شستشو و مخازن شستشو (در حضور مواد شوینده) و آبکشی دستگاه (با آب تمیز) اتفاق می افتد. طبق این استاندارد در صورت پیش شوری ظروف، دمای 60 درجه سانتیگراد برای مخزن شستشو (مخزن اول) توصیه شده است و برای مخزن آبکشی (مخزن دوم) دما می تواند از 25 تا 85 درجه سانتیگراد متغیر باشد. همچنین حداقل تماس با مواد شوینده و آب در این حالت «2 دقیقه» در نظر گرفته شده است.
DIN 10511: 1999-05
الزامات فوق برای دستگاه های زیرکانتری و هودتایپ تحت عنوان (DIN 10511: 1999-05) مشخص شده است. طبق این استاندارد تمیزی تا حدود بسیاری تحت کیفیت آب است. زیرا سختی آب و یا وجود املاح زیاد در آب سبب می شود که در خاتمه فرآیند شستشو، گردی سفیدرنگ روی ظروف شیشه ای یا استیل نمایان باشد که برای رفع آن می بایست از مواد شیمیایی مکمل مانند انواع جلادهنده ها استفاده کرد یا نسبت به نصب تسویه کننده های صنعتی آب، اقدام نمود.
IN 10512: 2008-06
همچنین استانداردهایی هم برای شستشوی ظروف بر اساس نوع مواد غذایی سرو شده تدوین شده است (IN 10512: 2008-06). بعنوان نمونه در این استانداردها چنانچه غذای سرو شده از نوع نشاسته ای بوده باشد، دمای پیش شوری نباید از 35 درجه سانتیگراد تجاوز نماید تا از تجمع پروتئین و بقایای نشاسته جلوگیری شود و در ادامه، حیطه ی دمای مجاز مخزن شوینده 60 تا 65 درجه سانتیگراد و محدوده ی دمای مجاز آبکشی در این حالت 80 تا 85 درجه سانتیگراد می باشد.
هنگامی که مواد شوینده حاوی یک ماده ضدعفونی کننده یا اکسید کننده باشد، دمای مخزن مواد شوینده را می توان به 55 درجه سانتیگراد کاهش داد. معمولاً در این حالت دمای حداقل 55 درجه سانتیگراد برای 90 ثانیه در مخزن مواد شوینده توصیه می شود.
نکته ی مهم دیگر این است که زمان خشک شدن بقایای مواد غذایی روی ظروف باید کمتر از 2 ساعت باشد و شستشوی ظروف به اصطلاح شب مانده ملاحظات خاص خود را دارد.
IN 10522: 2006-01
استاندارد IN 10522: 2006-01 ناظر بر الزامات شستشوی ظروف حاوی بقایای پروتئین است. این ظروف که جزء ظروف بحرانی آشپزخانه هستند، معمولاً بیشترین نگرانی بهداشتی را نیز سبب می گردند. در این حالت دمای پیش شوری نباید از محدوده 45 درجه سانتیگراد تجاوز کند تا شاهد تجمع پروتئین بیش از حد مجاز نباشیم. در مواقعی که ضدعفونی کنندگی حرارتی نیز مدنظر است، دمای مخزن اول (شستشو) را تا 65 درجه سانتیگراد نیز بالا می برند و در این حالت دمای مجاز مخزن دوم (آبکشی) 80 تا 85 درجه سانتیگراد است.
نکته اینکه اگر بنا به هر دلیلی (مثلاً نوع ظروف) ضدعفونی کنندگی حرارتی امکانپذیر نباشد، این نقیصه را می بایست با افزودن غلظت مواد شوینده و یا افزایش مدت زمان شستشو جبران نمود. بالا بردن زمان تماس (شستشو) سبب می گردد حذف آلودگی ها بهتر و بیشتر صورت پذیرد.
استاندارد فائو
codex Alimentarius خلاصه ای از استانداردهای ایمنی مواد غذایی و کیفیت محصولات سازمان ملل است که توسط سازمان غذا و کشاورزی و سازمان بهداشت جهانی منتشر شده است. هدف آن محافظت از سلامت مصرف کنندگان و اطمینان از اعمال منصفانه در تجارت مواد غذایی است، با این حال، این استاندارد هنوز هم به طور مستقیم از نظر قانونی الزام آور نیست. یکی از اهداف Codex Alimentarius ایجاد سیستم‌های مؤثر به منظور اطمینان از نگهداری و تمیز کردن کافی، کنترل آفات، مدیریت ضایعات و نظارت بر اثربخشی روش‌های نگهداری و بهداشت است.
در فرآیند تمیز کردن باید اطمینان حاصل گردد که بقایای مواد غذایی و آلودگی ها پاک شده است. در صورت لزوم، ممکن است پس از تمیز کردن، استفاده از یک ضد عفونی نیز ضرورت پیدا کند. برای تمیز کردن، روش های فیزیکی مانند گرما، شستشو، جریان های آشفته و پرفشار، استفاده از مکنده ها و روش های شیمیایی با استفاده از مواد شوینده ها، قلیاها یا اسیدها باید به طور جداگانه یا ترکیبی اعمال شوند.در این استاندارد روش های تمیز کردن شامل مراحل زیر است:
حذف زباله های ناخالص از سطوح؛
استفاده از محلول شوینده؛
شستشو با آب؛
خشک نمودن؛
و در صورت لزوم ضد عفونی کردن نهایی با مواد مناسب.
نتیجه
فرآیندهای تمیز کردن و ضد عفونی در ظرفشویی های صنعتی، عمدتاً تحت تأثیر دما، زمان، شیمی و مکانیک است. مطالعات علمی بیشتر، بینشی در مورد تعامل این پارامترها در تنظیمات مختلف انواع ظرفشویی های تجاری ارائه می دهد و به گسترش مداوم دانش ما در این زمینه کمک می کند. روش های تمیز کردن موجود در ظرفشویی های صنعتی مبتنی بر غیرفعال سازی شیمیایی-حرارتی و حذف مکانیکی میکروارگانیسم ها است.
نتایج اصلی حاصل از مطالعات مربوط به تأثیر دما، شیمی و مکانیک بر کاهش میکروبی در جدول مربوطه خلاصه شده است.
توصیه هایی که الزامات بهداشتی را برای ماشین های ظرفشویی صنعتی مشخص می کند در تمام نقاط جهان یکسان نیست. استانداردهای موجود مختص هر کشور است و رعایت آنها در کشور دیگر الزامی ندارد. آلمان، سایر اروپا، چین، استرالیا و ایالات متحده استانداردهایی از جمله الزامات ساخت و طراحی ماشین‌های ظرفشویی صنعتی و کارآیی ضدعفونی‌کردن آنها را ایجاد کرده‌اند و روش‌های آزمایش مربوطه را ارائه می‌کنند. حتی اگر اصل تست بهداشتی در استانداردهای ذکر شده یکسان باشد، روش های تست از استانداردی به استاندارد دیگر متفاوت است.
علاوه بر این، استانداردها از سویه های آزمایشی مختلف برای ارزیابی کاهش میکروبی در فرآیند شستشوی ظروف استفاده می کنند. همچنین، سویه‌های آزمایشی در محیط‌های مختلف آزمایش می شوند که رفتار حذف آنها کاملاً منطبق بر هم نیست. دمای استاندارد و مدت زمان توصیه شده برای شستشو، آبکشی و خشک کردن ظروف هم، در هر استاندارد با یکدیگر تفاوت دارد.
کاهش میکروبی بر اساس تأثیر دما، شیمی و مکانیک (به ترتیب تابعی از زمان و دما) طبقه بندی می شود
|
غیر فعال سازی حرارتی |
غیر فعال سازی شیمیایی |
حذف مکانیکی |
|
| زمان | – دمای بیش از 60 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه به بهداشت کافی دست می یابد؛
– دماهای بالاتر همیشه موثرتر از دماهای پایین تر هستند (حتی در زمان های تماس طولانی تر)؛ – برنامه فشرده (با درجه حرارت بالاتر) موثرتر از برنامه طولانی تر با دمای پائین تر است؛ – حداقل دما برای اعمال A0 حدود 75 درجه سانتیگراد است؛ – افزایش دمای آبکشی کردن، اثر ضد میکروبی بالاتری نسبت به افزایش دمای شستشو دارد؛ |
– زمان تماس طولانی تر، کاهش میکروبی را در مقایسه با برنامه های کوتاهتر افزایش می دهد؛ | |
| دما | – در دماهای کمتر از 60 درجه سانتیگراد و محتوای کلر کمتر از 10 پی پی ام، اثر ضد میکروبی کافی را به دست می آید؛
– در دمای بیش از 60 درجه سانتیگراد، حتی با وجود غلظت کم کلر، فرآیند بسیار ضدمیکروبی است؛ – هر افزایش دمای بیش از 60 درجه سانتیگراد، و در مقابل کاهش غلظت از 10 پی پی ام کلر، نتایج حذف میکروبی مشابهی دارد؛ – دمای پایین تر (50 درجه سانتیگراد) و استفاده از مواد شوینده بدون کلر فعال منجر به کاهش عملکرد ضدمیکروبی می شود؛ |
– برای از بین بردن کامل میکروارگانیسم ها، حتماً به عمل مکانیکی قوی نیاز است (غیرفعال سازی حرارتی به اندازه کافی کافی نیست). بعبارتی دمای شستشو در مقایسه با حجم آب تأثیر کمی دارد؛
– خاک‌زدایی اولیه ، تأثیر مهمی بر حذف میکرو ارگانیسم ها دارد (بعنوان مثال هر واحد افزایش خاکه غذا، 5 درجه افزایش دمای شستشو و آبکشی نیاز دارد؛ – خاکه غذا، در چهار گرید (از کم تا آغشته کامل) طبقه بندی می شود؛ – در صورت تشکیل بیوفیلم ها بر روی ظروف کثیف، افزایش دمای شستشو تأثیر چندانی بر خذف میکروارگانیسم ها ندارد؛ |
